揚げ物がカラリと揚がらない理由とは？

こんにちは、銀之助です。

一昨日の晩ご飯は豚カツとミネストローネを作りました。

僕は休日になるとロヂャースに行って、食材をまとめ買いします。ロヂャースには、美味しくてリーズナブルな豚カツ用の豚肉が売っています。

フライ、豚カツ、唐揚げ、コロッケ、てんぷら……揚げ物って何でこう、ワクワクしちゃうんでしょうね。


さて、家で揚げ物をすると、どうもカラッと揚がらないという方は、以下の点に注意してみてください。


・油の量を多めにする
・一度にたくさん揚げすぎないようにする


基本的に、揚げ物が上手く揚がらない理由は一つしかありません。

それは

油の温度が下がる

からです。


家庭ではお店のように、大量の油で揚げるというのはなかなか難しいと思います。

鍋も大きくはないし、毎日揚げ物をするわけでもないので、あんまりたくさんの油を使ってしまうと無駄になってしまうからです。

小さい鍋、そして少量の油の中に冷たい具材を投入すれば、油の温度は一気に下がります。

そこへ次々と具材を入れていけば、衣はベチャッとなってしまう。


揚げ物というのは、食材の中心まで油で調理するわけではありません。

だって唐揚げを食べたときに中から溢れてくるのは肉汁であって油ではないですよね？

えび天を食べても中からサラダ油がじわーっと染み出てきませんよね？


「揚げる」ということは、高温の油に食材を投入することにより、衣もしくは食材の表面を一気に固めてしまい、中心部分を食材自身の水分で「蒸していく」ことです。

だから重要なのはまず、表面をコーティングすること。

素早くコーティングするには、衣に含まれる水分をいち早く蒸発させる必要があります。

そのためには揚げ油の温度を、高いままキープしなければなりません。


天ぷらの衣なんて半分以上水分です。

これを低い温度の油に入れてしまったら、水分が飛ばず、ベチャッとしたものになっていしまいます。

それに、油の温度が低いと、食材が鍋底まで沈んでしまうので、そのときに衣がくっついて剥がれやすくもなります。

これを防ぐためには、油を多くするか、それが難しければ、少量ずつ揚げていくしかありません。

一気に早く揚げ終えてしまいたい気持ちも分かりますが、せっかく作るのですから、美味しく揚がったものを食べたいですよね。