昨晩、仕事帰りにイトーヨーカドーに寄ったら、真鯛とスルメイカが値引きされていました。
すかさず購入。
夜のスーパーは、生鮮食品が値下げされているのでワクワクしますね。
こんにちは、銀之助です。
というわけで、昨日の晩ご飯は、
・鯛めし
・イカと里芋の煮物
・イカの肝味噌炒め
です。
銀之助鯛めし
材料・真鯛半身と頭
・真鯛に振る塩
・米2合
・10センチ×2センチくらいの昆布1枚
・市販の白出汁
・にがり
・水
白出汁とにがりの量は、濃度がメーカーによって異なるので、ラベルを見て調節してください。
米2合なので、
白出汁＋にがり＋水＝400ｍｌ
になるようにしてください。
真鯛はエラと内臓は処理してありました。
少し残った鱗を取り除き、頭を落として身をおろします。
3枚におろそうかと思ったのですが、半分は塩焼きにして食べたかったので2枚におろしました。
背骨の付けた方を残し、キッチンペーパーで巻いて冷蔵庫へ。
骨を抜いたあと、頭と身に塩をして、しばし放置。
その間に米を研ぎ、昆布と白出汁とにがりを入れてセット。
米は2合です。
白出汁を加えるのは、割としっかりご飯に味を付けたいからです。
ちなみに、米はにがりを入れて炊くと美味しくなります。
詳しくはこちら
にがりを入れて米を炊くと美味しいご飯が炊き上がる
鯛の表面をグリルで炙ります。
米に乗せます。
あとは炊飯器にお任せ。行ってらっしゃい。
鯛はそのまま炊くよりも、一度軽く焼いてからの方が、生臭さも飛ぶし、香ばしくなって美味しいです。
注意点。
鯛の鱗は大きくて硬い上に、透明で見えにくいです。
用心深く探して、残さず取り除きましょう。
一緒に食べてしまうと、ある意味骨よりも危険です。
銀之助イカと里芋の煮物
材料・イカ……1杯
・里芋……6個
・シメジ……1/2パック
・醤油……大さじ3
・酒…大さじ3
・味醂…大さじ3
・白出汁…大さじ1
・水……100ml
・生姜……親指の頭くらい
イカをさばきます。
肝を引っこ抜いて、骨を引っこ抜いて、皮を剥きます。
肝と脚を切り離します。
肝から墨袋を外したりくちばしを外したり、吸盤洗い流したり。
肝は煮物では使わないけど味噌炒めで使うので取っておきましょう。
あとは食べやすい大きさに輪切りにします。
熱を加えると縮むので、あんまり小さく切ると、食べるときしょんぼりした感じになるのでご注意を。
里芋の皮を剥いて適当に切ります。
軽く塩で揉んでやりましょう。
皿に入れてラップをしてレンジへ。
レンジで加熱しておくと、煮込む時間が短縮できますよ。
酒・みりん・醤油・水と白出汁を加えた煮汁に生姜をすりおろして火にかけます。
沸騰してきたらイカを投入。
シメジも投入。
一煮立したらち里芋投入。
再度、煮立ったら完成。
魚介類で煮物を作るときは、煮汁が煮立ってから入れるのが基本です。
理由は、煮汁の温度が低いうちに魚を入れてしまうと、生臭さがだらだらと煮汁に移ってしまうから。
煮立った煮汁に投入し、すぐに魚の表面を固めてしまいましょう。
そうすると生臭の流出が防げるとともに、旨味を閉じ込めることができるのです。
銀之助イカの肝味噌炒め
材料・イカ……1杯
・長ネギの青いところ……適量
・椎茸……2個
・輪切り唐辛子……適量
・イカの肝……2つ分
・醤油……大さじ1
・味醂……大さじ1
・味噌……大さじ1
・酒…大さじ1
・ニンニク……1片
さばいたイカを適当に切ります。
ちょっと酒に浸けときましょうか。
長ネギを斜に切ります。別に青いところがなければ白い部分でも良いです。
僕の感覚としては、長ネギの青い部分は、生で食べるのは抵抗があるので、味が強めの炒め物に使いたいというだけです。
量はお好みで。
肝を使っているので、ネギたっぷりの方が美味しいと思いますよ。
椎茸はスライスで。
調味料はそれぞれ合わせておいてください。
肝と醤油と味醂。
味噌と酒とすりおろしたニンニク。
フライパンに油投入。
長ネギ、椎茸、輪切り唐辛子投入。
炒まったらイカ投入。
味噌・酒・ニンニクの調味料投入。
全体に絡まったら、
肝・醤油・味醂の調味料投入。
絡まったら火を止める。
スルメイカを使った料理を2つ紹介しました。
別にスルメイカでなくても構いません。
煮物は割とあっさりめ、肝味噌炒めは濃い目の味付けになっています。
肝を潰さずに引き抜く。
皮を綺麗に手早く剥く。
など、イカを上手にさばくには練習あるのみです。
安く売っているときに多めに買って、何度も挑戦してみてください。
使い切れなければ、冷凍しておけば大丈夫。
炒め物、煮物以外にも、スパゲティやてんぷら、お好み焼き、フライなど、幅広く使える食材なので、たくさんあっても困ることはないと思いますよ。
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