卵の基本的な特性を知ろう

こんにちは、銀之助です。

今さらですが、卵（鶏卵）についてのおさらいです。

・保存方法
・成分
・性質の違い
・水様卵白と濃厚卵白
・凝固温度
・赤玉と白玉の違い

・保存方法について

これはもう、ご存知の方も多いと思います。

尖った方を下にして保存します。

スーパーで売られているパック入りの卵を見ると、全て尖った方が下を向いていますよね。

ではなぜ尖った方を下にするのでしょうか？

丸い方には気室があります。

丸い方を下にすると、気質の空気と卵黄が触れやすくなります。

すると、卵黄に細菌が入り込んでしまう可能性が出てくるからです。

それと、強度的にも尖った方が強いので、こちらを下にして保存します。

ちなみに、ゆで卵をつくるとき、この丸い方を台などに打ち付けてヒビを入れておくと殻が剥きやすくなります。

・成分

鶏卵は、ビタミンCと炭水化物以外の栄養素を豊富に含んでいます。

栄養価の高さから、完全食品とも呼ばれていますね。

その栄養素のほとんどは、卵黄に含まれています。コレステロールを多く含みます。

卵白は90％が水分です。あとはタンパク質で、脂質は含みません。コレステロールもほとんどありません。

・性質の違い

卵白には起泡性（かき混ぜると泡立つ性質）があります。

この、空気を抱き込む性質のおかげで、メレンゲを作ったり、スポンジケーキをふんわり仕上げることができるのです。

一方、卵黄には起泡性はありませんが、乳化作用を持つ「レシチン」が含まれています。

乳化作用というのは、簡単に言えば、水と油を混ぜ合わせる作用のこと。

乳化作用を利用した、最も身近な食品といえば、マヨネーズです。

脂質は乳化状態になると、消化もよくなります。

・水様卵白と濃厚卵白

卵白は大きく「水様卵白」と「濃厚卵白」の二種類に分かれます。

生卵を割ったとき、卵黄のすぐ周りにある、こんもりとしたのが濃厚卵白。

その周りの、やや水っぽいのが水様卵白です。

新鮮な卵ほど、濃厚卵白の割合が大きいです。

新しい卵を割ったときに、卵黄がだらっと広がらずにこんもりとしているのは、濃厚卵白が支えているからなんですね。

・凝固温度

卵白と卵黄では、凝固温度が異なります。

卵白は70℃くらいから固まり始め、80℃でほぼ完全に凝固します。

卵黄は65℃くらいから固まり始め、70℃でほぼ完全に凝固します。

ちなみに、温泉卵（温度卵）は、69℃のお湯に13～15分程度浸けておくとできます。

卵黄も卵白も、どちらも固まり切らない、ぎりぎりのところで加熱することにより、あのとろりとした独特の食感が生まれるんですね。

・赤玉と白玉の違い

赤玉の方がなんとなく栄養価が高そう……

という気がしますが、実際は赤玉も白玉も栄養価は同じです。

色の違いは、単純に鶏の羽毛の色によるものです。

赤い鶏なら卵は赤くなるし、白い鶏なら白い卵を産むのです。