焼き魚とステーキの肉に塩を振るタイミング

こんにちは、銀之助です。

昨日の晩ご飯は

・鯛の塩焼き
・厚揚げと春菊の炒め物
・なめこの味噌汁
・鯛めし

でした。


鯛めしはその前の日に作って冷凍しておいたもの。

厚揚げは、きりたんぽ鍋をやったときに残っていた春菊と、あと、微妙に残っていたゴボウの浅漬けを千切りにして一緒に炒めてみました。

めんつゆにすりおろした生姜を加えたもので味付け。

結構いい感じです。


鯛は、塩を振ってしばらくして置いてから焼きました。

やっぱり鯛って美味しいですよね。

皮目は香ばしく、身はふっくらと焼き上げた鯛に、奥さんも「美味しい！」を連発してくれました。

良かった良かった。



魚を塩焼きにするときは、焼く30分くらい前に塩を振っておきます。

時間を置くことで、塩の浸透圧によって魚の水分がじわじわ出てきますね。

これにより、臭みが抜けると同時に、身を引き締めてくれます。

皮は焼いているうちに膨らんでくるので、先に切れ込みを入れておきましょう。


では逆に、肉の場合はどうでしょう。

ステーキを焼くときに、魚と同じように塩を振ってしばらくしてから焼く……と固くなってしまいます。

肉は焼く直前に塩を振ります。


肉も魚も塩を振れば、水分が抜けて表面が固くなるのは同じです。

ではなぜ、魚では時間を置き、肉ではすぐに焼く必要があるのでしょうか。

それは「繊維の長さ」にあります。


加熱した魚の身は、箸で簡単にほぐすことができますよね。

それに対して、肉はそうはいきません。

いくらA5ランク最上級黒毛和牛の霜降りサーロインステーキといえど、ナイフで切らないと食べられません。

豚カツだって包丁でカットして出されますよね。


つまり、魚の身は繊維が短いので、塩を振って身を締めても食べるのに問題はないのです。むしろその方が美味しい。

しかし、肉は繊維が長いので、身が締まってしまうと、余計に固く、食べづらくなってしまうのです。


というわけで、そろそろ晩ご飯の準備をしようかな。