こんにちは、銀之助です。
昨日はハロウィンでしたね。エビチリ作りました。今日は何にしようかな。
味付けのことについて少しお話しします。
味の基本的な種類には甘味・塩味・酸味・旨味・苦味があり、この五つを指して「五味（ごみ）」と呼びます。
通常、料理は塩味の割合が大きくなります。つまり塩気のあるものを食事として摂るのが人間として普通の感覚なわけです。
苦いものや酸っぱいものではあまりご飯が進みません。甘いものもしかり。
朝食であれば、僕も菓子パンとかケーキとかヨーグルトとフルーツとか、甘いものだけでも平気で食事として食べますが、まさか三食全て甘いもの、という訳にはいかないですよね。
とはいえ料理によっては確かに甘いと感じる事もあります。
例えば僕は昨日、エビチリを作りました。チリソースは味付けとしては甘めです。トマトケチャップが甘いですからね。他にもたこ焼きソースや甘酢あんかけも甘い。
でもこれらは「塩味を前提とした料理の味付けの中では甘い方である」というだけであって、いくら「このチリソース甘いね」と言ったところで、ケーキの甘さとはと比べ物にならないわけです。
結局何が言いたいのかというと、料理の味付けの基本は塩味であるということ。
そもそも「ソース」の語源は「ソルト」ですから。
食材に塩で味を付けて食べる。それが最初の料理だったんじゃないでしょうか。
しかし料理は塩味が主ではあるのですが、それだけでは満足できない、即ち「美味しい」とは感じにくいのです。
命がけで食料を手に入れていた太古の時代では塩があるだけでもご馳走だったかもしれませんが、贅沢な舌を持ってしまった現代の僕たちにはそれではいささか物足りない。
「そんなことないぞ、茹でたトウモロコシに塩を振ってかぶりつけば最高に美味いじゃないか！」
ごもっともです。
でも毎日の食卓に茹でたり焼いたりして塩をかけただけの野菜ばかり並ぶのも辛いものがある。サラダが生野菜に塩だけだったら飽きてしまう。
その反面、魚の塩焼きや、塩コショウだけのステーキは美味しい。十分料理として成り立つし、ご飯のおかずにもなる。
なぜか。
その答えが「旨味」です。
料理の味付けの基本は「塩味＋旨味」です。塩味だけではただしょっぱいだけで、美味しいとは感じにくい。
ですが、魚や肉にはそれ自体が旨味成分を多く含んでいます。だから塩味を付けて焼くだけでも自然と「塩味＋旨味」になり立派に料理として成立するのです。
和食における旨味として重要な食材が、ご存知「鰹節」と「昆布」ですね。干し椎茸もよく使われます。
いわゆる「出汁が出る」というのは即ち「旨味成分を抽出する」ということに他ならないのです。
一般的な旨味成分の種類
・鰹節……イノシシ酸
・昆布……グルタミン酸
・椎茸……グアニル酸
・貝類……コハク酸
「塩味＋旨味」の重要さを簡単に知る方法があります。
味噌（もちろん出汁入りではないものですよ）をお湯で溶いたものと、出し汁で溶いたものを飲み比べてください。
お湯で溶いたものはとてもじゃないけど味噌汁とは呼べませんよね？
でもきちんと取った出汁で溶いたものは、具材がなくてもそれだけで美味しいスープとなります。
そしてこの「塩味＋旨味」の法則は、全ての調理に当てはまります。
野菜炒めを作る、あるいは煮物を作っていて完成間近になり味見をすると「何か物足りないな」と感じるときがあると思います。
醤油や味噌、塩の塩味は十分だけど何かが足りない。この「何か」こそ「旨味」なのです。いくら味が濃くても旨味が少ないと、薄っぺらい味付けになってしまいます。
では後から旨味をプラスするにはどうすればいいのでしょうか。
旨味を追加するには？
・味の素
・粉末の出汁
・花かつお
・昆布茶
これらを仕上げに加えると、味に深みが出ます。
味の素（旨味調味料）はグルタミン酸ナトリウムを抽出したものですね。子供の頃、父がよく小皿に取った醤油に振りかけていたのを覚えています。でも僕は生まれてから一度も味の素を使ったことがないので、どんな感じになるのかは良く分かりません。「ザ・化学調味料」という感じがしてどうも使う気になれないのです。
粉末の出汁は汁物にそのまま振りかけても良いし、お好み焼きの生地に混ぜ込んで使うとかなり美味しくなりますよ。市販されている「お好み焼き粉」には最初から粉末の出汁が添加されています。
最も手軽に使えるのが花かつおではないでしょうか。汁物でも煮物でもサラダでも何でも、盛り付けた後に上からハラハラと盛り付けるだけで、見た目と美味しさが同時にアップしますから。冷奴に花かつおをかけるのも、醤油だけでは物足りないからですね。
そして僕が一番使うのが昆布茶です。昆布茶ほど使い勝手のいい調味料はないですね。和洋中煮物汁物炒め物、とにかく何にでも合います。
旨味と甘味と程よい塩味。そして、あの溶けやすさ。まさに万能の調味料です。本来はお湯で溶いて飲む物ですから、溶けやすいようにかなり粒子が細かくなっているんですね。
「どうも味が決まらない」というときは、迷わず昆布茶です。これで全て丸く収まります。
ちなみに僕は、本来の「飲む昆布茶」は大の苦手です。お湯で溶いた昆布茶。あんなに気持ち悪い飲み物はないとさえ思います。昆布茶は、僕にとって、あくまで調味料です。
